回味总是豆豉香

作为四川人，我无法掩饰自己对豆豉的喜爱。虽然豆豉实在难以算作一道菜，但是它却半遮半掩地藏在许多菜里。奶奶晚年时牙齿不好，吃东西不方便，小嬢就给她买豆豉下饭。那温馨的情景至今留存在我的记忆里。

我曾经亲眼看过母亲在家里做豆豉。将黄豆煮熟，然后经过多道工序发酵，成就百味调和而成。小时候最怕吃苦瓜，母亲将苦瓜用盐腌制一下，挤去水分，然后与豆豉合炒。我吃了就不再觉得苦，而是有回甘的鲜香。

川菜中除了海椒和花椒，就数豆豉出场率最高。有个厨师告诉我，四川人重油，对油的钻研也最为通透。比如豆豉回锅肉，看似油旺味浓，其实下口时非但不觉油腻，还能尝见一种干香的回味。染上酱色的回锅肉，不能切得太薄，也不能切得太厚，要适中得当，才能保证肉片边缘微卷但肉皮香韧，和蒜苗、豆豉、青椒交叠，色香味俱全。

豆豉以油润、醇厚的底味，成就一道菜丰富的层次。在我们四川，豆豉注定会与辣椒相遇。当豆豉和辣椒狭路相逢，一个含蓄深沉，一个热烈奔放。这种奇妙的组合一起造就了许多经典的名菜。如腊肉回锅，经过长时间晾晒和处理的腊肉，有一种浓厚的烟熏味儿，和浓香的豆豉、豆瓣酱、蒜薹等相伴，简直绝了。看那边缘金黄透亮的腊肉，肥瘦恰当，皮韧脂香。热浪使它微微膨胀、舒展，豉香为它润色，增味。炒锅里，就这样交汇出无限的乡土鲜味。就这样端上餐桌，每一筷夹起的都是人间烟火。

还比如让人垂涎的豆豉鱼，酥韧的鱼肉与咸鲜的豆豉组合在一起毫不起眼，却从外酥到骨，就连鱼刺都变得酥脆可食。豆豉鱼，实在是下饭佐酒的好菜。

一缕豆豉香，最玄妙又最平常。它让万千食材变得灵动，又化身为千百滋味，让生活变得有味起来。